Qu’est-ce qu’une cuisine fantôme ?

Les cuisines fantômes, également appelées dark kitchens, sont un concept en pleine expansion dans l’industrie de la restauration. Ce modèle d’affaires innovant, qui repose sur la préparation de repas exclusivement destinés à la livraison à domicile, connaît un essor considérable en France.
L’objectif de ce white paper est d’analyser l’état actuel du secteur, d’étudier l’impact des technologies émergentes, de présenter des études de cas détaillées et de proposer des stratégies de mise en œuvre pour les entrepreneurs souhaitant se lancer dans cette aventure.
Enfin, nous verrons comment Inibar Services, expert en solutions informatiques, peut accompagner les acteurs de ce marché dans leur développement.

Analyse de l’état actuel du secteur

Selon une étude menée par le cabinet Xerfi en 2021, le marché des cuisines fantômes en France devrait atteindre 1,3 milliard d’euros à l’horizon 2023, avec une croissance annuelle de 20% (source : Xerfi, 2021). L’impact de la COVID-19 a non seulement accéléré la digitalisation mais a également transformé les attentes des consommateurs, qui privilégient désormais les services rapides et personnalisés. Les entreprises sont ainsi confrontées à des défis tels que l’intégration technologique et la régulation, tout en cherchant à optimiser l’expérience client.

Impact des technologies émergentes

Les technologies émergentes jouent un rôle prépondérant dans le développement des cuisines fantômes. Parmi celles-ci, on peut citer :

• Les plateformes de livraison : Uber Eats, Deliveroo et Just Eat sont les principaux acteurs du marché français. Ces plateformes permettent aux cuisines fantômes de bénéficier d’une visibilité accrue et d’un réseau de livreurs étendu (source : Statista, 2021).
• Les solutions logicielles : Les cuisines fantômes ont besoin d’outils performants pour gérer leurs commandes, leur production et leur stock. Des solutions logicielles telles que Deliverect ou encore Flipdish facilitent la gestion de ces processus (source : Les Echos, 2021).
• L’intelligence artificielle : Nous examinons plusieurs cas d’entreprises françaises qui ont intégré avec succès des solutions numériques. L’IA permet notamment d’optimiser la production et la gestion des stocks en analysant les données de consommation et en anticipant les besoins (source : L’Usine Digitale, 2021). Par exemple, la chaîne « Cuisine Innov’ Paris » a augmenté son chiffre d’affaires de 30% après l’adoption d’une solution de gestion basée sur l’IA, améliorant la satisfaction client et réduisant les délais de livraison de 25%.

Quelques spécialistes

• Not So Dark : Cette entreprise française a levé 20 millions d’euros en 2021 pour développer son réseau de cuisines fantômes. Not So Dark propose des marques virtuelles et collabore avec des chefs renommés pour élaborer des cartes variées et de qualité (source : FrenchWeb, 2021).
• Frichti : Initialement spécialisée dans la livraison de repas à domicile, Frichti a ouvert sa propre cuisine fantôme en 2019. Cette initiative lui a permis de réduire ses coûts et d’améliorer la qualité de ses plats (source : Le Figaro, 2019).

Quels sont les inconvénients liés à une cuisine fantôme ?

La visibilité d’une cuisine fantôme est presqu’exclusivement en ligne

L’inconvénient majeur des cuisines fantômes est leur dépendance presque exclusive à la visibilité en ligne pour attirer les clients. Cette approche peut limiter leur capacité à bâtir une clientèle locale fidèle, car elles n’ont pas de présence physique qui stimule la reconnaissance de marque par une visibilité dans la rue. Cela signifie également qu’elles doivent souvent investir un budget non négligeable dans le marketing digital et les plateformes de livraison pour devenir et rester compétitives au vu de l’énorme concurrence émergente, pouvant entraîner une forte dépendance vis-à-vis des algorithmes de ces plateformes.

Les plateformes de livraison dictent leurs règles

Les plateformes de livraison jouent un rôle crucial dans le succès des cuisines fantômes, mais elles présentent aussi un inconvénient notable : elles imposent leurs règles et conditions, ce qui conduit les gérants de ces cuisines à déléguer une partie significative de leur contrôle opérationnel. Les tarifs de commission élevés peuvent éroder les marges bénéficiaires des cuisines, et les conditions d’utilisation peuvent limiter la manière dont les services sont offerts aux clients. De plus, étant donné que ces plateformes contrôlent les interactions clients et collectent les données importantes sur les comportements des consommateurs, les gérants de cuisines fantômes perdent un accès direct à des informations précieuses qui pourraient les aider à optimiser et personnaliser leur offre. Cette dépendance peut les rendre vulnérables aux changements éventuels de politique des plateformes, qui peuvent modifier les conditions ou les coûts sans préavis, affectant ainsi la viabilité des opérations de ces cuisines.

La rupture du lien social pendant le repas

Certains peuvent déplorer l’absence d’un espace de restauration aux cuisines fantômes, défavorisant l’échange social pendant le repas.
Néanmoins, cela n’empêche pas ce modèle économique d’exploser depuis quelques années. Les clients semblent apprécier l’échange social à leur domicile, avec les plats de leur choix.

Quels sont les avantages liés aux cuisines fantômes ?

Confort, commodité et rapidité pour les clients

La commande en ligne et la livraison à domicile offrent une commodité inégalée, particulièrement appréciée dans les modes de vie urbains.
De plus, sans la nécessité de servir les clients en salle, le personnel peut se concentrer sur l’efficacité de la préparation et de la livraison des repas, réduisant potentiellement le temps d’attente.

Large choix de plats livrés à domicile

Les cuisines fantômes permettent aux clients d’accéder à une large variété de cuisines et de plats depuis une seule plateforme de livraison, augmentant ainsi les options disponibles sans quitter leur domicile.

Rentabilité accrue grâce à la réduction des coûts immobiliers et de main d’œuvre pour les gérants

Les cuisines fantômes éliminent le besoin d’un espace de restaurant traditionnel, ce qui réduit les coûts liés au loyer, à l’aménagement et à l’entretien d’un établissement physique.

Flexibilité géographique

Les gérants peuvent installer leurs cuisines dans des zones industrielles ou périphériques où le loyer est moins cher, tout en servant des clients dans des zones à forte demande.

Efficacité du service accrue

En se concentrant uniquement sur la préparation des repas et leur livraison, les cuisines fantômes peuvent optimiser leurs opérations et gérer plus efficacement le personnel et les ressources.

Stratégies de mise en œuvre et recommandations

Pour les DSI et les chefs de projet IT, il est essentiel de développer une feuille de route claire pour l’adoption de ces technologies. Cela inclut la formation des équipes, l’investissement dans des solutions sécurisées et évolutives, et la collaboration étroite avec des partenaires technologiques stratégiques. Des recommandations spécifiques sont fournies pour assurer une transition fluide et conforme aux régulations en vigueur. Pour réussir dans le secteur des cuisines fantômes, il est essentiel de :

• Choisir un emplacement stratégique, proche des zones de forte demande et facilement accessible pour les livreurs.
• Développer une offre culinaire variée et de qualité, adaptée aux attentes des consommateurs.
• S’associer avec des plateformes de livraison reconnues et performantes.
• Mettre en place des solutions logicielles et technologiques adaptées pour optimiser la gestion des commandes, de la production et des stocks.
• Respecter les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Conclusion et perspectives d’avenir pour les cuisines fantômes

Pour les DSI et les chefs de projet IT, il est essentiel de développer une feuille de route claire pour l’adoption de ces technologies. Cela inclut la formation des équipes,